一、花生油的貯藏特點

花生油在一般貯藏條件下，會發生自 動氧化酸敗的過程，其變化為：自動氧化過程與季節有關，如果 開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風，隨著季 節的變動、溫度的上升，溫度在15-30℃時，一方面由於解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會促使 油脂氧化形成氫過氧化物。

進入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃，如果存放於露天油罐或、 露天堆場，每天受到陽光的曝晒，在這種情況下，環境因子會促 使油脂的氧化過程加速。 特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當超過 50℃的輻射溫度時，過氧化物和氫過氧化物，將進一步分解再經： 分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫度 把花生油在低於15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏， 否則解脂酶和氧將對油起作用，結果是酸值和過氧化值增高，要 符合這種貯油條件；貯備油庫要建於地下。因為在4米以下的地 溫，常年均在20℃以下。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。