咖啡烘焙在今天，是一種食品工業，是一種工藝，是科學，也是藝術，所有過程都可以被科學化量測、紀錄、分析，最關鍵與最後的關卡是人，我們聞到咖啡的揮發香，或喝到咖啡的酸、甜、苦、鹹、鮮，我們身體感官所感測出來的【感覺】通常是主觀、不精確的，這就是不同人對於咖啡口味上的差異(或可解釋為什麼比賽的味覺評審賽前必須集體校正），也是人的價值不容被科技取代的案例。但是人也容易因為習慣、相信、景仰、憧景等影響了自己的主觀判斷，在資訊泛濫的現在，或許我們喜愛喝咖啡的人偶爾回頭省視一下，自己喝的是咖啡還是資訊，愛烘咖啡的人，是不是也可以挑戰一下眾口鑠金的答案。

第一次喝到陶烘咖啡，就是驚豔。之後一鍋鍋地喇，成色也一鍋鍋地進步，滋味一鍋鍋地提昇，習慣了它的滋味、調性，人就跟著冷靜下來了，想進一步知道陶烘豆的主要構成是什麼？這樣的香味屬性是怎樣産生的？所謂溫潤的滋味和口感又是怎麼回事？

假定大家都同意陶鍋烘出來的豆子，香氣內斂持久、口感滑順、甜感佳、酸味柔和、苦味低（淺中焙），入喉之後的餘韻令人回味。但它沒有那種號稱水果炸彈、香水炸彈那種濃烈撲鼻的香氣，也沒有一入口整個口腔酸甜共震口水直冒的震撼。手上端一杯陶烘咖啡，好像不用刻意營造，一幅空靈的畫面自動湧現。

陶烘豆的甜味，個人和許多同好的感覺都相同，陶烘豆的甜味很明顯（有同好說一杯陶烘豆甜感可持續一天, 我的要求比較少，只要有餘韻就夠了），但那是真的甜嗎？

咖啡豆中真正的甜味來自於碳水化合物中的單醣（果糖、葡萄糖）和蔗糖，其中

單醣約佔生豆的0.5%，蔗糖則佔有5.~8.5%，甜味物質只會越烘越少，如果進一步去看烘豆過程的梅納反應和焦糖化，更可以確知，單醣因為是還原醣，在梅納反應中的和胺基酸扮演重要角色，而且幾乎都會轉換成芳香物質（甜味->香氣）。蔗糖呢？因為不是還原糖，不會參與梅納反應，蔗糖不會在高溫下熔化，但在186°C時它會降解形成焦糖，也就是甜味轉成焦糖香味以及焦苦味。總而言之，再次強調，只要是烘豆，不論是熱風、直火、半熱風、陶烘，生豆成份的化學轉換方式是不會變的，甜味物質隨著烘焙程度和時間，變得越來越少。

那為什麼有些咖啡喝起來很甜，真象是香氣。 咖啡中的甜味物質那麼少（一杯咖啡中有超過98%是水以及低於2%的咖啡成份，就算其中有10%的甜份，也只佔0.2%，怎麼可能喝起來很甜），所以味覺上不會真的很甜，但明明就喝過沒加糖並且感覺很甜的咖啡啊！是香氣觸動了我們大腦中對甜味的記憶，例如我們聞到了蜂蜜香不自主的就會想像到它的甜感，經常用在麵包的楓糖也是，而我們對焦糖的印象也是甜味遠大於苦味，所以法師說【假的】，我們的舌頭業障重，一切都是香味搞的鬼。

至於為什麼陶烘豆喝起來感覺特別甜？我的說法是，陶烘首先必須要求不焦，因為焦不僅帶苦而且嚴重影響風味，如何不焦呢？二次烘、文火長時間烘等方法是最常用的，而烘得越久消失的東西也會越多，這也是為什麼我們會說二次烘會讓咖啡變得平淡，或想要磨酸必須延長一爆後的發展期時間的緣故。陶烘因為陶瓷低熱導率的特性，不適用高溫快炒，所以小分子高揮發性的香氣（清新的花果香類）不易産生，比較厚實的含氮香氣會佔比較大的比重，而長時間轉換出來的大分子物質（類黑素）也比較齊，由豆表與豆裏的色差Delta值較小可以得到證實，分子大口感就滑順。那甜香呢？5-羥甲基糠醛應是主因，而吡咯、咪唑等還有焦糖化後的焦糖香都有幫大忙，還有，相對少的芳香物質也襯托或放大了我們對甜香的注意力。

如果，陶鍋烘的豆子没有烘透，那苦、澀的滋味也是免不了的